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Magret séché maison


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Il y a un moment, ici même sur WA, j'avais lu un sujet où un webarcher expliquait comment faire un magret fumé maison ....Wahooooo.....   Cela me semblait hélas un peu technique pour moi de faire le fumoir.

Il y a quelques semaines en discutant avec un jeune collègue  j'apprends qu'il sait faire du magret séché (enfin c'est surtout sa maman, après enquête, qui sait faire.....Lui est spécialiste de la dégustation ....Hihihihi).

Je regarde un peu sur le net et voili voiloù.....

Magret séché maison.
Prendre un beau magret frais.
Mettre dans le gros sel 24h.
Rincer et bien sécher.
Saupoudrer espelette, poivre et herbes de Provence.
Mettre dans un torchon.
Laisser dans le bas du frigo pendant 3 semaines.
Patienter, patienter et encore patienter.
Sortir enfin du frigo, ouvrir le torchon.
Faire "Wahooooooo".
Déguster.

 

 

51.png

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il y a 6 minutes, MarcoP0l0 a dit :

Ca m'a donné envie d'aller me couper quelques tranches de viande séchée (boeuf) fait maison que j'ai dans le frigo.

:thumbup:

Il parait, d’après ma dealeuse de canard préférée, que ça marche aussi très bien avec le filet mignon de porc cette technique .....

Bon moi je découvre mais vous êtes peut-être plein à connaitre déjà et ......C'est comme ci j'avais inventée l'eau tiède ????

Je voulais juste être sympa et partager  🙂

Edited by Delphine79
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Il y a 3 heures, Delphine79 a dit :

C'est comme ci j'avais inventée l'eau tiède ????

Un prix Nobel a été remis pour avoir inventé l'eau froide alors avec l'eau tiède, tu as toutes tes chances.

 

Il y a 3 heures, Delphine79 a dit :

Je voulais juste être sympa et partager  🙂

J'ai trouvé sympa que tu en parles car à ma connaissance, peu de gens savent que cela peut se faire dans son frigo à la maison.

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Il y a 8 heures, MarcoP0l0 a dit :

Un prix Nobel a été remis pour avoir inventé l'eau froide alors avec l'eau tiède, tu as toutes tes chances.

 

J'ai trouvé sympa que tu en parles car à ma connaissance, peu de gens savent que cela peut se faire dans son frigo à la maison.

:ibbanana:  Merci du retour !

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Il y a 18 heures, Delphine79 a dit :

Je voulais juste être sympa et partager  🙂

Excellente idée, merci !

Il y a 18 heures, Delphine79 a dit :

?? Je n'ai pas bien compris ce que tu veux dire ....

Dans la porte du frigo...  :acute:

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il y a 10 minutes, Corbeau a dit :

 

Dans la porte du frigo...  :acute:

:10:  ben oui .....J'aurais du y penser .......Du frigo.......Ok j'essayerais la prochaine fois !  Et vous avez d'autres astuces sur le même sujet ?  Je dois avouer que je suis très fière de moi car c'était très bon (et oui .....C'est déjà du passé !) mais on est là pour échanger afin de faire mieux et encore mieux  🙂

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il y a 20 minutes, Delphine79 a dit :

Et vous avez d'autres astuces sur le même sujet ?

Ça ne fait pas très longtemps que j'en fais et je n'ai pas encore trouvé la bonne manière de faire pour réussir régulièrement la chose, parfois trop salé, parfois trop sec, parfois pas assez. Ce que j'ai constaté avec le bœuf :

  • frotter la pièce de viande avec un mélange de sel fin et d'épice (poivre et herbe de Provence) avant de la mettre dans le gros sel fait qu'elle est beaucoup plus goûteuse
  • au début du séchage, tous les deux jours, presser la viande fortement pour répartir l'humidité dans la pièce de bœuf ainsi la couleur est plus régulière, sinon cela a tendance d'être sec sur les bords. J'en profite aussi pour resserrer le torchon de manière à ce que les épices restent bien en contact avec la viande.

Autre astuce, on peut récupérer une bonne partie du gros sel utilisé, environ la moitié, en le lavant sous l'eau et en le laissant sécher quelques jours.

Il parait qu'en laissant la viande sécher un peu à l'air libre (max 20°) avant de la mettre au frigo, les moisissures nobles (poudre blanche que l'on retrouve sur les salamis) s'installent, maintiennent une certaine humidité qui ralentit le séchage en surface et améliore le résultat final mais je n'ai pas encore osé essayer.

Quand c'est raté, trop salé et trop sec, ce qui m'est arrivé, j'utilise la "chose" dans des risottos et c'est un régal.

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20 heures au sel aussi, sinon, c'est vraiment trop salé. Expérience vécue : j'avais "oublié" le magret, qui est resté 36 heures. Mangeable quand même, mais les quantités d'apéro bues pour compenser donnent l'impression d'être au pays des soiffards... :010:
Pour les épices, c'est poivre, paprika et piment d’Espelette. Faut pas hésiter à bien rincer le magret sous l'eau courante, et le sécher à fond ensuite.

Déjà tenté avec du filet mignon, mais il en faut un épais, voire très épais. Mêmes épices.

Prochaine étape, le bœuf !!! Pas encore osé, mais le simili grison me tente bien aussi...

Edited by modl
ingrédient en trop dans les épices !!!
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il y a une heure, modl a dit :

20 heures au sel aussi, sinon, c'est vraiment trop salé.

Ben j'ai laissé 23 h et je me disais que ça supporterais bien une heure de plus .....Après ça doit dépendre des gouts et surement aussi du poids du magret frais ....là j'en avais en beau de 550 grammes.

il y a une heure, modl a dit :

le sécher à fond ensuite.

 

Oui ! Je crois en effet que c'est important. Avant d'essayer j'avais ouvert pas mal de pages sur le net histoire de me faire une idée et certaines personnes parlaient de "pourriture blanche" ....J'avais pas envie de ça et j'ai super bien séché le magret après l'avoir passé sous l'eau. Du coup aucun soucis.

 

il y a une heure, modl a dit :

Prochaine étape, le bœuf !!! Pas encore osé, mais le simili grison me tente bien aussi...

+1

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il y a 19 minutes, MarcoP0l0 a dit :

C'est la poudre de blanche qu'il y a sur les salamis et les saucissons, des moisissures en fait.

J'avais en effet bien compris que c'était pas un soucis et qu'il suffisait de brosser .....Mais je ne disais que si je devais enlever ça que les épices partirait aussi en même temps .....Bon du coup le soucis ne c'est pas présenté.

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Moi, je le laisse dans le sel entre 12 et 18 heures. Mon expérience m'a montré qu'au delà c'était trop salé. Ensuite, je rince et essuie la bête avant de la badigeonner de cognac. Un peu de poivre par dessus et je le suspens pendant 15 jours maxi.

Edited by malko
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il y a une heure, malko a dit :

 je le suspens pendant 15 jours maxi.

Tiens, intéressant ça ....Ma dealeuse de magrets me parlait de la même chose........Elle, comme pro, elle fait ça de suspendre les magrets à sécher dans une pièce plutôt fraiche et saine.....

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Il y a 14 heures, Delphine79 a dit :

Tiens, intéressant ça ....Ma dealeuse de magrets me parlait de la même chose........Elle, comme pro, elle fait ça de suspendre les magrets à sécher dans une pièce plutôt fraiche et saine.....

Suspendu,  c'est très bon (comme le filet mignon de porc aussi), il faut juste un linge très fin et qui laisse passer l'air, pas les insectes pondeurs. Un sac à jambon, c'est parfait.

Quant aux épices après salage, on peut faire le tour du monde ou de France, perso, j'aime bien le piment d'Espelette.

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  • 2 weeks later...

Salut les cuistots !

Le premier essai de magret séché ayant été une réussite j'avais hâte d'en refaire ......Pas si facile en période de confinement de retourner chez l’éleveuse de canards.....

En faisant les courses dans un supermarché il y avait 2 magrets qui semblaient sympas avec des DLC pas trop courtes et ils étaient de bons poids.

Je me suis laissée tenter.

J'ai mis le premier dans le sel 24 h et je voulais m'occuper du second aujourd’hui.

Le résultat pour le premier semble pas terrible......Il semble avoir prit bien plus "cher" que celui de mon premier essai .....

j'ai du coup congelé le second pour le cuisiner comme d'hab' un jour .

Ma question: avez vous déjà remarqué que faire du magret fumé maison avec des produits "industriels" donnaient de moins bons résultats  ?????

Remarquez ça m'étonnerais pas......On en a toujours pour son argent ...... Saloperie de virus .......

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Il arrive que les magrets industriels soient issus de canards engraissés pour faire du foie gras ... industriel, sûrement pas les mêmes conditions de vie que chez ton éleveuse.

Il y a 1 heure, Delphine79 a dit :

Pas si facile en période de confinement de retourner chez l’éleveuse de canards...

Si ça c'est pas un achat de première nécessité ...

sans rapport mais ça m'a bien fait rire:

EVbBT4cWsAA7erT?format=jpg&name=small

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