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Magret séché maison


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Merci Lap1  !

J'aurais du y penser !

Pourtant le potager est labouré (ben oui mon époux me laisse pas tout le terrain que pour jouer à l'arc ! ) et on a déjà planté pdt et autres radis .....Bientôt les salades et les choux !

Par contre je pensais que pour les plants de magrets maison il fallait attendre le mois de mai comme pour les tomates ?????????

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  • 2 weeks later...
Le 01/04/2020 à 15:56, Delphine79 a dit :

Et vous avez d'autres astuces sur le même sujet ?

J'ai découvert "le barbecue de Rafa" sur Youtube, et pour ses viandes et poissons séchés il utilise parfois une technique de salaison sous vide (il faut avoir la machine ad hoc) qui permet de doser précisément le sel. Il fume aussi ses produits... Chaine à visiter, très inspirante si on aime le barbecue...

 

Le 17/04/2020 à 16:58, Lap1 a dit :

sans rapport mais ça m'a bien fait rire:

Excellent !

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Ok Bruno, puisque tu le prends comme ça ........Apéro et chorizoooooooooooooooooooo  !!!!!   (les radis sont bien plantés dans le jardin mais ils sont encore tout pitits pitits :spamafote:)

Je n'ose même pas imaginer la bonne santé de mes triglycérides et autres gamma-gt......Les dangers du confinement.....

 

Sinon je poursuis mes essais de magrets séchés dans le frigo mais c'est à but totalement expérimental et scientifique !!!!!

 

Edited by Delphine79
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Le 27/04/2020 à 18:44, Delphine79 a dit :

Sinon je poursuis mes essais de magrets séchés dans le frigo mais c'est à but totalement expérimental et scientifique !!!!!

J'ai fait très longtemps mes magrets séchés au frigo, mais je trouve qu'ils sèchent moins bien qu'à l'air dans un sac à jambon, comme un jambon, quoi.

Je fais ça dans mon cellier qui est ventilé quand on fait sécher le linge.

On peut aussi les faire aux herbes, les frotter avec un alcool, etc. Les recettes pour le jambon sont adaptables, il faut gérer le temps de séchage.

Bonne expérimentation. 😋

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il y a 31 minutes, Lyvelinois a dit :

J'ai fait très longtemps mes magrets séchés au frigo, mais je trouve qu'ils sèchent moins bien qu'à l'air dans un sac à jambon, comme un jambon, quoi.

Je fais ça dans mon cellier qui est ventilé quand on fait sécher le linge.

On peut aussi les faire aux herbes, les frotter avec un alcool, etc. Les recettes pour le jambon sont adaptables, il faut gérer le temps de séchage.

Bonne expérimentation. 😋

👍

Je n'ose pas pour l'instant faire sécher à l'air libre ....Il faut dire qu'ici le cellier c'est plutôt le royaume des araignées et autres bestioles.......Mais après tout, il y quelques années (dans un sac comme tu le dis) un jambon déjà sec y s'y était conservé sans soucis....

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  • 2 weeks later...
Le 17/04/2020 à 15:17, Delphine79 a dit :

 

Le premier essai de magret séché ayant été une réussite j'avais hâte d'en refaire ......Pas si facile en période de confinement de retourner chez l’éleveuse de canards.....

En faisant les courses dans un supermarché il y avait 2 magrets qui semblaient sympas avec des DLC pas trop courtes et ils étaient de bons poids.

Je me suis laissée tenter.

J'ai mis le premier dans le sel 24 h et je voulais m'occuper du second aujourd’hui.

Le résultat pour le premier semble pas terrible......Il semble avoir prit bien plus "cher" que celui de mon premier essai .....

 

Juste pour être honnête .......

Je viens de gouter ce magret séché de supermarché (bon j'avais pas pris du "top budget" non plus mais ce qui me semblait être une marque) .......Super résultat, wahoooo.....   Bon après c'est vrai que c'est plus sympa d'aller chercher la viande à la ferme en direct .......

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Le 09/05/2020 à 14:30, Delphine79 a dit :

Juste pour être honnête .......

Je viens de gouter ce magret séché de supermarché (bon j'avais pas pris du "top budget" non plus mais ce qui me semblait être une marque) .......Super résultat, wahoooo.....   Bon après c'est vrai que c'est plus sympa d'aller chercher la viande à la ferme en direct .......

C'est souvent le cas, la qualité du traitement, salaison, séchage, ajout d'ingrédients (herbes, alcool, etc.) fait plus que la provenance de la viande. Après, il ne faut pas prendre des magrets d'origine douteuse non plus.

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J'ai découvert tout à fait par hasard des appareils pour fumer à froid, à des tarifs plutôt sympa (bon, si on prend du Weber, ça coûte une blinde quand même).

Là, j'ai trop de trucs en cours (aménagement d'un camion pour faire des manches... Un peu compromis cette année), mais je compte bien faire ça rapidement pour faire divers essais !!! Dans le pire des cas, j'espère bien que Bougon sera possible, histoire e faire un concours de viande séchée avec Delphine et tout ceux qui le voudront bien !!!

 

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il y a une heure, modl a dit :

histoire de faire un concours de viande séchée avec Delphine et tout ceux qui le voudront bien !!!

 

Je suis pas tellement branchée par la notion de compétition mais ......Là, je vote pour 😉

 

 

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  • 9 months later...

Resalut les cuistots !

Toujours sur la même idée .....Je regardais les filets mignons de porc ......Partout j'ai l'impression de lire que le passage au sel (à poids identique) est moins long que pour le magret de canard.....

Pour un magret je mets environ 24 h et là je lis pour un filet mignon 12 à 18 h maxi .....Je préférerais être sûre avant de tester .....Et pourquoi moins de temps pour le filet mignon que pour le magret ? Vous savez expliquer ?

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Autre question: en plus du temps de salage différent (par rapport au magret), je trouve pas mal de recettes où on dit d'ajouter un peu de sucre pour le filet mignon de porc....Vous savez pourquoi ?????????

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Bonjour

Perso, je traite pareil les filets mignons que les magrets.

Dernièrement, j'ai testé, après 3 jours de séchage, de rajouter des herbes de Provence autour du filet et de laisser séché, tout le monde à bien aimé, ya pas eu de restes. J'en referai.

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il y a 52 minutes, Lyvelinois a dit :

 

Perso, je traite pareil les filets mignons que les magrets.

 

Merci de ta réponse !  Et du coup, tu les traite tous plutôt comme des magrets (genre 24h au sel) ou comme ce qui se dit pour les filets mignons genre 12 - 15 h ????

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Comme 1 magret. Donner un temps est difficile, ça dépend du goût de chacun : très salé, à peine salé...

Pour moi, c'est dans un linge le morceau salé au gros sel, un peu massé pour faire pénétrer, rouler le linge et au frigo le matin. Le lendemain, je sors du frigo, je poivre et je remets au frigo dans un autre linge ou je le pends au cellier dans un sac à jambon.

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Il y a 7 heures, Lap1 a dit :

??? C'est à dire, 3 jours dans un sac au sellier???

Pour celui-là, c'était le cas. Mais mon fils, qui ne veux pas trop de manips, mets les herbes en même temps que le poivre et le garde au frigo : pas de cellier. C'est très bon aussi.

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