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Magret séché maison


Delphine79
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Tu as raison, Bruno ...Félicitation !  Ça fait juste 3 semaines ......Du coup on a gouté (enfin reste la moitié quoi 😉 )

Mon retour:

-16 heures au sel c'est un peu trop (on aime le sel à la maison pas de soucis) mais il faudrait essayer 2 h de moins.

-La pièce a perdu environ 27% de poids en trois semaines.

-Je trouve que ça aurait pu sécher une semaine de plus.

-Le mélange espelette / paprika que j'ai essayé n'apporte pas grand chose ......Voir avec autre chose, herbes de Provence ?

-C'est pas mauvais du tout mais avec un magret de canard c'est bien meilleur !

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Le 21/02/2021 à 11:14, Delphine79 a dit :

Autre question: en plus du temps de salage différent (par rapport au magret), je trouve pas mal de recettes où on dit d'ajouter un peu de sucre pour le filet mignon de porc....Vous savez pourquoi ?????????

Aussi pour la préparation au fumage du saumon, voici ce qu'ils en disent :
 

Citation

 

Pour préparer vos saumons au fumage et sortir l'eau, ajouter du sucre au sel de votre saumure sèche. Le but n'est pas de sucrer mais de mieux déshydrater et d'apporter de la rondeur. Pas question de sucrer ! Pour votre saumon et vos autres fumages, l'utilisation du sucre est un moyen de séchage.

"Saler au sucre", ou plus exactement avec un mélange sucre et sel, va bien évidemment apporter un peu de douceur à votre fumaison. Un peu seulement, car il n'est pas question ici de sucrer un saumon ou une viande. Nous voulons déshydrater. Et c'est principalement pour cela que le sucre nous intéresse : ajouté au sel, le mélange absorbe l'eau plus rapidement. Les saveurs sont plus concentrées. Les parfums de fumée se propagent mieux.

En utilisant un mélange séchant plus efficace, votre saumon va aussi rester moins longtemps au contact direct du sel et du sucre. Et par conséquent, ce sucre et ce sel pénètrent moins.

Les notes de sucre roux vont apporter de la rondeur en bouche. Au nez, elles font chanter les parfums du poisson fumé avec des senteurs plus subtiles, plus complexes et plus douces. Votre saumon est mis en valeur !

 

Merci pour ton retour sur le filet mignon.

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Le 21/03/2021 à 14:41, Delphine79 a dit :

-Le mélange espelette / paprika que j'ai essayé n'apporte pas grand chose ......Voir avec autre chose, herbes de Provence ?

Il faut en mettre pas mal pour que ça prenne du goût.

Les herbes de provence, c'est pas mal aussi. Il en faut pas mal aussi.

Bonne dégustation à toutes et tous.

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